In una recente edizione di “Il Tartufaio Italiano”, rivista diretta da Bruno Sabella, è stato pubblicato un articolo, firmato dal dottor Paolo Montanaro, che trattava l’argomento degli aromi di sintesi e il cui titolo così strillava:

Certificato di salubrità del BIS(METHILTHIO)METHANE
Le argomentazioni sostenute nell’articolo hanno sollecitato la curiosità del nostro presidente Lucio Pierantoni che ha espresso per iscritto le sue controdeduzioni alle tesi sostenute nell’articolo, che ho inviato al direttore Sabella attraverso la posta di Tartuficoltura e Ambiente, chiedendo che fossero pubblicate sulla sua rivista.
Il direttore Sabella ha risposto ringraziando per il commento ricevuto e confermandoci che il commento verrà pubblicato sull’edizione n.1/2014 (Gennaio-Marzo).
Poiché l’argomento è certamente di grande interesse per tutti noi che amiamo il tartufo e il suo naturale utilizzo in gastronomia, pubblichiamo sul “Forum” del nostro sito l’articolo in discussione e il commento del presidente Pierantoni al fine di attivare un vivace confronto e approfondimento sull’argomento al quale siete tutti invitati a partecipare inserendo i vostri commenti e le vostre opinioni e facendo sentire la vostra voce.
Ubaldo D’amico

Il tartufaio italiano (articolo .pdf):
http://www.tartuficoltura-e-ambiente.it/doc/Certificato%20di%20salubrita%20del%20bis%20Metiltiometano.pdf

Commento del presidente Lucio Pierantoni:

Caro direttore de “Il Tartufaio Italiano”,
faccio riferimento al numero 4 del 2013, pag. 4, l’articolo “Certificato di salubrità del Bis(METHYLTHIO)METHANE”.
Nulla da dire sul certificato del Comitato “FAO/WHO”, a parte il dubbio che lascia quell’ “ADI: ACCEPTABLE”.
Il fatto che “talvolta i clienti dei ristoratori che ne fanno uso, . . . . stiano male di stomaco” è ampiamente assodato e vorrà pur dire qualcosa. Aggiungo al male di stomaco il male di testa e, purtroppo, mi è stato riferito da un nostro associato, anche il ricovero urgente al pronto soccorso.
E’ verissimo quanto asserisci a proposito dell’importanza del dosaggio, come per tutte le sostanze “velenose”.
Non mi risulta che per una mangiata, sia pur da maiali, di vero tartufo si sia mai dovuti ricorrere al 118 od invocare l’aiuto della Madonnina.
Non concordo sul fatto che si debba lasciare al libero arbitrio del consumatore l’utilizzo o meno di sostanze aromatizzanti di SINTESI non avendo costui la possibilità di verificare le dosi e, come si evince, potendo essere vittima di cattiva informazione.

Passando al “competente commento di Paolo Montanaro, Presidente di TartufOK di Alba” :
Ci scrive, “Innanzitutto è utile sapere che il “bis- metiltiometano” è un gas ed è una delle centinaia di molecole presenti nel tartufo fresco”.
Esatto ! Ha già detto tutto ! Ci ha già spiegato la grande differenza tra il prodotto naturale ed il prodotto di SINTESI (vedi il bis-metiltiometano).
Un prodotto di SINTESI è un prodotto ottenuto in laboratorio, una molecola sintetica, costruita partendo da altre sostanze.
In altre parole, non estratta da prodotti naturali (“altro che metodo di estrazione come la distillazione, osmosi, essicazione”).
L’aroma naturale è costituito da tante differenti molecole (di cui il bis-metiltiometano sarà una parte senz’altro caratterizzante) che portano tante differenze.
Gli esempi del sale e della vaniglia, dall’autore stesso citati, tesi a dimostrare l’identicità del prodotto di sintesi e quello naturale, sono testimonianza dell’esatto contrario.
1) IL SALE
Non è vero che il sale che utilizziamo e conosciamo tutti è NaCl (SINTESI) !
E’ NaCl più tante altre sostanze, in parte differenti a seconda se si tratti di sale di cava o di sale di mare, a seconda della provenienza e, e…, al punto che troviamo in commercio tanti differenti tipi di sale.
Per dare un’idea della differenza tra NaCl e sale marino basta assaggiarli, o notare che il sale è igroscopico mentre NaCl no. Quindi prodotti a caratteristiche molto differenti e macroscopiche, differenti anche dal punto di vista della tossicità.
Nel sale marino ci sono anche KCl, CaCl2, MgCl2,ioduri, bromuri, e chissà quant’altro che non conosco e che è variabile.
La differenza tra NaCl e sale (di mare o di cava che sia) è la medesima che c’è tra l’aroma SINTETICO del tartufo (tio-metilbismetano) e quello del tartufo fresco.
2) VANILINA
La grande quantità di vanilina necessaria all’industria è ottenuta per SINTESI, una molecola costruita in laboratorio, quindi non estratta da prodotti naturali, a differenza della vaniglia (bacca naturale). Inutile ripetersi, vale quanto sopra: vanilina di sintesi uguale tio-metilbismetano (unica molecola), aroma della bacca di vaniglia uguale aroma del carpoforo del tartufo.
Alla luce di quanto sopra, brevemente ed un po’ troppo semplicemente affermato, è bene leggere con attenzione la frase citata di seguito nel medesimo articolo:
“Per il “bis-metiltiometano” dopo attenti accertamenti, si è stabilito che non è assolutamente nocivo quando usato come aromatizzante (altrimenti sarebbero vietati o limitati i tartufi che lo contengono naturalmente) e non è stata quindi definita una dose massima consentita di utilizzo, in quanto non è ritenuto dannoso alla salute.”
Questa è la conclusione che non commento, con la speranza di aver dato un po’ d’informazione onesta e sana, spero corretta e sufficiente a far ragionare ciascuno in modo conseguente.
Si sostiene poi che “ogni giorno consumiamo diversi tipi di aromi” . . . . e tralascio il lungo elenco . . . “anche potenzialmente più pericolosi rispetto a quello del tartufo , che ripeto, è la stessa identica molecola presente nel tartufo”.
RIPETO CHE NON E’ AFFATTO LA MEDESIMA COSA, SI INSISTE NEL FONDAMENTALE ERRORE DI BASE: SI CONFONDE UNA MOLECOLA DI SINTESI CON UNA SOSTANZA NATURALE COMPOSTA DI TANTE MOLECOLE DIFFERENTI CHE DANNO DIFFERENTI CARATTERISTICHE (VEDI IL BANALE ESEMPIO DELLA SOLUBILITA’ DEL SALE E NON DEL CLORURO DI SODIO).
Volendo accennare poi al discorso etichettatura dei prodotti e dell’ipocrisia della salvaguardia del consumatore, perché invece di indicare le percentuali di tartufo contenute, come auspicato, non si può scrivere ad esempio: “Non contiene aromatizzanti” visto che la dose dannosa di questi non è nota e che, in particolare, NON E’ POSSIBILE DETERMINARE LA PERCENTUALE DI TARTUFO CONTENUTA IN UN PREPARATO E QUINDI NON VI E’ POSSIBILITA’ DI ESERCITARE CONTROLLI.
O sbaglio ?
Può anche essere, visto che sono un semplice vecchio agronomo e non un chimico.
Per questo, dato che l’argomento è particolarmente importante (si parla anche di salute oltre che di frode), mi piacerebbe essere smentito o sostenuto per iscritto da chi certamente ne sa più più di me.
Cordiali saluti
Il presidente di Tartuficoltura e Ambiente
Lucio Pierantoni