IL TARTUFO BIANCO PREGIATO DI ALBA E ACQUALAGNA
Tuber magnatum Pico
di Marco Morara
Le dimensioni dei carpofori sono variabilissime, minuscole come un pisello ma anche importanti come una grossa patata; eccezionalmente si possono trovare esemplari che pesano ben oltre un chilogrammo, è noto il ritrovamento di un tartufo di oltre 1.800 grammi, ma queste sono ovviamente delle eccezioni. Tartufi di 50-100 grammi sono già di ottima pezzatura.
La forma può essere regolarmente globosa, ma anche irregolare e lobata e sinuosa, soprattutto in anni siccitosi o in terreni compatti. Il perìdio è di colore giallo-ocraceo, giallo-olivastro o bruno nocciola e a volte presenta qua e là zone rugginose, anche a causa della siccità. La superficie è comunque liscia, non verrucosa.
La gleba appare di colore variabile dal biancastro avorio al grigiastro, dalle varie tonalità di giallo al colore nocciola più o meno intenso; in alcuni carpofori si osservano zone più o meno estese di colore rosso vinoso, forse per contatto con grosse radici di alberi e arbusti. Essa è solcata da venature sottili dal colore avorio fino al bruno nocciola, sinuose e spesso anastomasate. L’odore è intenso, caratteristico, spiccato e ben apprezzato dai più, e ricorda una combinazione di aglio, di formaggio grana, ma anche di gas. Cresce in pianura, lungo filari di alberi e in boschi planiziali ed in collina, raramente oltre 800-1.000 metri s.l.m. Le piante simbionti sono i tigli, i pioppi, i salici, i noccioli, i carpini, le querce. Come quasi tutte le specie di tartufo commestibili, si sviluppa su suoli calcarei a reazione neutra o sub-alcalina (pH=7-8,5).
Predilige terreni freschi e cresce preferibilmente lungo le vallate nelle zone più umide, a ridosso di fossi, rii e torrenti . Si può formare già nella prima estate, ma l’epoca di maturazione va da settembre a dicembre-gennaio ed è influenzata notevolmente dall’altitudine: i primi tartufi a maturare sono quelli di pianura, in alcune annate è possibile trovare carpofori di Bianco pregiato già in luglio e agosto; in questi casi si tratta quasi sempre di esemplari superficiali, di scarso profumo (i cosiddetti “fioroni”) , che sono poco appetibili e velocemente deteriorabili. Per la loro scadente qualità e per non danneggiare le tartufaie in cui i corpi fruttiferi, che si svilupperanno nei mesi successivi, sono già in via di formazione, è necessario astenersi dalla raccolta, che comunque in questo perìodo è vietata dalla legge. Talora anche in settembre ed in ottobre, quando la raccolta del Tartufo bianco è già aperta, si rinvengono ancora dei Tartufi bianchi con le caratteristiche del “fiorone”, cioè molto verminati e maleodoranti per l’incipiente marcescenza.Anche in questo caso occorre non raccoglierli elasciarli, interi o spezzettati, nella buca scavata, che va poi chiusa con cura. Così facendo
permettiamo che le spore dei fioroni là rimasti nel terreno possano svolgere la loro funzione in seminatrice.
Esistono da anni coltivazioni di Tartufo bianco pregiato, ma solo un numero limitato ha dato risultati soddisfacenti. Si è osservato in diverse realtà che delle tartufaie coltivate abbiano iniziato ben oltre i 4-8 anni di gestazione necessari alla maggior parte delle altre specie di tartufo prima di entrare in produzione. Il motivo potrebbe essere che il Tartufo bianco necessita di un equilibrio ambientale “maturo” ottenuto dopo un perìodo alquanto lungo di permanenza delle piante. Ovvero può essere che nell’impianto di una tartufaia di Bianco pregiato vengano trascurati degli elementi fondamentali: batteri, animali, fattori pedologici od altre condizioni ambientali oggi sconosciute.
Crediamo comunque che occorra incrementare ogni iniziativa sia di studio che sperimentale per trovare il modo di rendere competitivo l’impianto di tartufaie coltivate a Bianco pregiato, dato che il suo elevatissimo valore ha portato una quantità di persone enorme a ricercarlo, con reale rischio di un suo drastico ridimensionamento, per cui solo un efficace rendimento delle coltivazioni potrà far sì che nel futuro qualcuno possa ancora gustare questo eccezionale Tartufo.